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Non è una torta ma di più !

IL TORTA-NO NON È UNA TORTA !

A Pasqua ci nutriamo secondo la tradizione, e la tradizione si nutre di simboli. Prendiamo uno dei piatti tradizionali della Pasqua del meridione d’Italia: il casatiello. Ma prendiamone poco, perché è di una pesantezza proverbiale: “I’ che casatiello!” si dice a Napoli, parlando di una persona pedante, verbosa e noiosa.

storia1Nella tassonomia culinaria, il casatiello appartiene alla famiglia delle torte pasquali salate. Così come il tortano. (la torta pasquale dolce più famosa è certamente la pastiera)

Il termine casatiello deriva da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, e allude alla cospicua presenza al suo interno di formaggio pecorino. Tortano potrebbe derivare da torta-no, nel senso che non è una torta, ma è molto di più. Ma questa origine non convince.

Tortano e casatiello hanno lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe, sugna (in italiano strutto), uova sode, salame, formaggio e ciccoli (ciccioli) di maiale.

Le varianti sono numerose: regionali, locali, e familiari. C’è chi, invece del (o insieme al) salame nell’impasto ci mette mortadella a dadini, o prosciutto cotto. Quanto ai formaggi, fondamentale è il pecorino romano, in dosi generose. Ad esso si aggiunge spesso una piccola percentuale di parmigiano, e c’è chi si spinge fino al provolone semipiccante, e/o all’emmental.

La Pastiera

Pochi sanno che la pastiera, tipico dolce partenopeo pasquale, ha origini che risalgono all’era pagana e alla leggenda della Sirena Partenope. Secondo altri, invece, la sua nascita risalirebbe al sedicesimo secolo, grazie ad una ricetta messa a punto da una suora nel convento benedettino di San Gregorio Armeno. Ecco la sua vera storia.

 

Dolce napoletano e pasquale per eccellenza, la pastiera è realizzata con ricotta, grano e uova. Si comincia a prepararla il giovedì santo per essere mangiata il sabato precedente la domenica della Resurrezione sulle tavole dei partenopei e a Pasquetta. La sua importanza è stata anche affermata a livello ufficiale con il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano. Pochi, però, sanno che questa pietanza ha radici antichissime, che risalgono addirittura alla nascita stessa di Napoli e al paganesimo, prima ancora di diventare emblema della festività cristiana.

 

Molti concordano sulle origini pagane della pastiera. Secondo un’antica leggenda, la prima a realizzare questo dolce fu la sirena Partenope in persona, a cui si deve anche la nascita di Napoli: per ringraziarla di aver scelto il Golfo come sua dimora e della sua voce melodiosa, gli abitanti incaricarono sette tra le più belle fanciulle dei villaggi di regalarle sette doni della natura, che Partenope stessa mescolò insieme dando vita alla pastiera. Si trattava di farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero.

Secondo un’altra tradizione, invece, la sua creazione sarebbe legata al mondo dei pescatori. Le mogli di quest’ultimi, narra il mito, avrebbero lasciato una volta sulla spiaggia cesti piene di ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerta al Mare affinché consentisse ai loro uomini di tornare sani e salvi a casa. Ma durante la notte le onde mischiarono tutti questi prodotti e al loro ritorno, il giorno dopo, avrebbero trovato in quelle stesse ceste un dolce già pronto, cioè la pastiera. Il mare non solo gli aveva riportato i consorti sani e salvi ma lasciò loro anche un dolce fantastico. Ad ogni modo e in entrambi i casi, è chiaro il legame della ricetta con gli antichi riti pagani per la celebrazione della primavera: in particolare, il frumento simboleggiava un augurio di ricchezza e fecondità, mentre le uova la vita primordiale che prende forma. Ancora la farina rappresenta la ricchezza, la ricotta l’abbondanza, i fiori d’arancio ricordano il profumo della terra campana e lo zucchero la dolcezza.

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Come nascono le Uova di Pasqua

Ogni anno, a ridosso della Pasqua, in Italia si comprano circa  30 milioni di uova di cioccolato e circa 25 milioni di colombe, secondo le stime della Codacons. A differenza delle colombe, che sono un dolce tipicamente italiano, però, le uova di cioccolato rappresentano una tradizione pasquale diffusa in molti Paesi. L’usanza di regalare uova di cioccolato a ridosso di questa festività era già diffusa nella Francia e della Germania del Diciannovesimo secolo, spiega  un articolo della Bbc, e da lì s’è diffusa nel resto d’Europa. Tuttavia le primissime uova di cioccolato risalgono alla corte del re Sole, mentre l’associazione simbolica e religiosa tra le uova e la Pasqua ha origini molto più antiche, che risalgono agli albori del cristianesimo e, secondo alcuni, a precedenti tradizioni ebraiche e pagane.

Tra i dolci pasquali,  pochi hanno la potenza simbolica dell’inconfondibile colomba. Per la sua forma, ovvio, simbolo di pace e di amore, che si affianca a quell’ uovo che rappresenta invece la Resurrezione. Ma anche per quella semplicità dell’impasto e quella sentimentale dolcezza della glassa di mandorle, che non scivola mai verso il “peccaminoso” (in realtà, ritenuto tale a torto) cioccolato. Ma forse attorno a pochi dolci sono fiorite tante  leggendequante attorno alla nostra colomba pasquale. Forse per nascondere un’origine, in realtà, assai meno nobile? Scopriamolo addentrandoci nel magico mondo della colomba.